Komunikat o stosowaniu plików cookies

W celu usprawnienia funkcjonowania witryny www.cushmanwakefield.pl, korzystamy z technologii plików cookies. Jeśli nie chcesz aby pliki cookies były instalowane na Twoim komputerze zmień ustawienia swojej przeglądarki. Dalsze korzystanie z witryny oznacza zgodę na wykorzystanie plików cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki oraz Polityką Plików Cookies.


Kierunki rozwoju gastronomii – Jedzenie jako część kultury

Kliknij, aby powiększyć

Jedzenie jako cześć kultury

Jedzenie jest od zarania dziejów priorytetową, warunkującą przetrwanie człowieka podstawową funkcją życiową. Przez wieki, wraz z rozwojem społeczeństw, czynność ta nabierała nowych znaczeń, a jedzenie, praktyki kulinarne i konsumpcyjne stały się punktem wyjścia w analizach złożoności współczesnych procesów społeczno-kulturowych. Zaowocowało to powstaniem prężnie rozwijającej się subdyscypliny naukowej – antropologii jedzenia.

Pierwotnie, umiejętność zdobywania pożywienia stanowiło fundament egzystencji – udane polowanie oznaczało przeżycie, natomiast niepowodzenie – głód i śmierć. Obecnie jedzenie nie ogranicza się jedynie do zaspokajania potrzeb egzystencjonalnych – dostrzegamy jego oddziaływanie na różne sfery życia. Formy, styl, symbolika potraw, czy nakrycia stołu są odzwierciedleniem tradycji i obyczajów, mogą również stanowić dyskretną formę komunikacji.

W świece polityki zachowania przy stole, składniki i sposób przyrządzenia dania, sposób jego podania, a nawet miejsce konsumpcji, mają nieformalną, acz rozumianą przez większość uczestników i komentatorów wymowę. Nie bez przyczyny protokół dyplomatyczny w bardzo obszerny sposób zajmuje się tym zagadnieniem, a wszelkie – zamierzone lub nie – odstępstwa są zawsze bardzo szczegółowo analizowane i komentowane.

Coraz więcej decydentów, ale także lokalnych społeczności, zdaje sobie sprawę z ogromnej siły oddziaływania jedzenia w sektorze marketingu, w szczególności przy promocji regionu czy miasta. Już nie tylko francuska Szampania kojarzy się jednoznacznie z wyjątkowym napojem musującym, a Parmezan czy Grana Padano z włoskimi regionami. Dziś poprzez reklamę, skojarzenia i ochronę marki (również na poziomie międzynarodowym), wiele produktów z mniej znanych miejscowości staje się ich ambasadorami – można tu dla przykładu podać choćby polskiego oscypka, ser koryciński, wieprzowinę złotnicką czy regionalne nalewki i likiery.

Na przestrzeni wieków diametralnej zmianie uległ sposób i miejsce spożywania posiłków – od jaskiń ludzi pierwotnych, poprzez chłopskie chałupy, miejskie karczmy, szlacheckie dwory i zamki, po dzisiejsze rooftopy oraz koncepty mixed-use i street-foody. Dzisiejsze społeczeństwo (szczególnie młodsze pokolenia) jest otwarte na wszelkie nowości i łaknie nowych doznań, odczuć i przeżyć. Dlatego właśnie, w celu urozmaicenia oferty nierzadko czerpie się inspiracje z dawnych obyczajów i sposobów konsumpcji. Dużym powodzeniem cieszą się na przykład wszelkie nietuzinkowe, wręcz ekstremalne propozycje – jedzenie w ciemności, na drzewie, na wiszącej platformie, w wiejskiej stodole czy w starym, nawet zaniedbanym, ale oferującym smaczną, oryginalną, lokalną kuchnię miejscu. Kiedyś wspólne ucztowanie po polowaniu było okazywaniem radości ze zdobyczy – obecnie służy integracji pracowników, albo jest pretekstem do spotkań z przyjaciółmi i rodzinnych uroczystości, elementem rozrywki.

W ostatnim czasie obserwujemy prężny rozwój oferty i konceptów gastronomicznych, które – szczególnie w dużych miastach – są w stanie zaspokoić najróżniejsze gusta i potrzeby mieszkańców. Także relatywnie tanie i proste podróżowanie pozwala dzisiejszym konsumentom odkrywać nowe, egzotyczne smaki i potrawy, eksperymentować ze składnikami oraz formą potraw. Kuchnia roślinna, wegańska, molekularna, dekonstrukcja dań, łączenie przeciwstawnych smaków, produkty bio – to dzisiaj standard, o którym jeszcze kilkanaście lat temu nikt nawet nie wspominał.

Zmiany pokoleniowe i mentalne. Zmiana stylu życia. Rozwój technologii.

Zważywszy na tempo zmian w dziedzinie jedzenia i oczekiwań konsumentów, trudno jest przewidzieć jak będzie kształtować się rynek za kolejne 10-20 lat. Jest wiele scenariuszy dotyczących tego, w którą stronę może rozwinąć się oferta gastronomiczna i jak będą zmieniać się nawyki żywieniowe konsumentów.

Poprzez oddziaływanie na praktycznie każdą sferę życia – w wymiarze egzystencjalnym, religijnym, politycznym, rozwojowym, kulturalnym, czy więzi społecznych, zagadnienie spożywania posiłków jest ogromnym zbiorem danych, obrazującym rozwój ludzkości a także źródłem wiedzy o społeczeństwach. Nie dziwi zatem powstanie odrębnych dziedzin nauki zajmujących się antropologią jedzenia, żywieniem i food studies.

Rozważając prawdopodobne scenariusze i kierunki dalszego rozwoju gastronomii w Polsce należy wziąć pod uwagę kilka aspektów, które na pewno będą miały wpływ na kształt tego segmentu rynku handlowego. W szczególności są to: zmiany pokoleniowe i mentalne, zmiana stylu życia, rozwój technologii ułatwiający efektywniejszą komunikację, zmiany klimatyczne, a także zmieniająca się moda i nowe trendy, ostatnio promujące ekologię i work-life balance.

Tradycyjny podział ról na wykonywanie pracy zarobkowej i zajmowanie się domem praktycznie uległ już zatarciu. Zwykle pracuje oboje małżonków, którzy dzielą się obowiązkami domowymi. Z kolei, przy ustalaniu podziału obowiązków w domu największe znaczenie ma już nie tradycja, lecz wysokość zarobków (według raportu o godzeniu ról rodzinnych i zawodowych przygotowanego przez dziennik "Rzeczpospolita"). Dodatkowo, coraz więcej osób jest w związkach nieformalnych lub pozostaje singlami, a potrzeba realizacji zawodowej oraz wydłużająca się długość życia, mają niebagatelne znaczenie przy podejmowaniu decyzji o założeniu rodziny. Ciągły pośpiech i brak czasu, a z drugiej strony dążenie do wygody i coraz większa zamożność społeczeństwa, powodują wzrost zapotrzebowania na usługi gastronomiczne z dowozem lub zachęcają do stołowania się poza domem.

Normą jest obecnie, że w każdym nowo powstającym budynku, już na etapie planowania parter przeznaczany jest na funkcje handlowo-usługowe, w tym w znacznym stopniu na gastronomię. Rosnącej liczbie zamówień posiłków z dostawą towarzyszy także coraz większa liczba portali internetowych i aplikacji ułatwiających dostęp do setek, a nawet tysięcy restauracji, z których w kilkanaście minut pod wskazany adres można zamówić wybrane jedzenie. Skomponowanie dedykowanego menu dla diabetyków, wegetarian czy osób na specyficznej diecie nie jest już żadnym wyzwaniem. Rozkwit przeżywają firmy kurierskie dowożące posiłki do klientów oraz operatorzy obsługujący korporacyjne zagłębia biurowe. Mnogość oraz rosnąca dostępność ofert, przy malejących kosztach operatorów gastronomicznych, powodują, że ceniącym wygodę i czas konsumentom już nie opłaca się gotować we własnym zakresie.

Rozwój usług dowozu potraw wpływa na rozwój wielu sektorów rynku. Tradycyjne restauracje nie zawsze są w stanie logistycznie podołać sprawnej obsłudze gości na sali i obsłudze zamówień z dowozem. Stąd pojawił się nowy trend, który dynamicznie się rozwija, czyli tzw. Dark Kitchen. Jest to restauracja bez sali konsumenckiej, nastawiona wyłącznie na dowóz posiłków. Zwykle zlokalizowana z dala od centrum, bez kosztownego wystroju, ale zapewniająca dobrą logistykę transportową. Niski czynsz oraz nakłady na adaptację i funkcjonowanie, mają znaczący wpływ na koszt prowadzenia biznesu, a co za tym idzie – na możliwość oferowania konkurencyjnych cen, co prowadzi do gwałtownego rozwoju tego segmentu. W formacie tym już obecnie działa większość firm dowożących jedzenie do firm – kanapki i wrapy na śniadanie, sałatki i zestawy obiadowe, itd. – potrawy produkowane w nocy a rano dostępne dla pracowników biurowych nie wymagają typowej restauracji – optymalna pod względem kosztów „dark kitchen” sprawdza się znakomicie.

Istotną kwestią jest przy tym rozwój nowych i ulepszenie obecnych technologii. Już nie tylko autonomiczne pojazdy, ale również drony już niedługo staną się standardem. Pierwsze dostawy z wykorzystaniem tego typu urządzeń testowo uruchamiane są już w kilku krajach na świecie. Za rozwojem technologii muszą jednak nadążać zmiany w prawie.

Bardzo możliwe, że za 15-20 lat domowe gotowanie odejdzie do przysłowiowego lamusa, a większość osób będzie się decydować na zamawianie jedzenia – czy to z dowozem, czy w lokalu. Taki scenariusz będzie miał również istotny wpływ na branżę deweloperską i budowlaną – po co w mieszkaniu wydzielać dużą powierzchnię na kuchnię, skoro nie będzie ona wykorzystywana? Czy można zatem oczekiwać, że domowe kuchnie znikną bezpowrotnie? Zapewne nie, ale już od kilkunastu lat obserwujemy trend polegający na ograniczaniu powierzchni kuchni. Coraz częściej standardem jest aneks kuchenny połączony z pokojem dziennym, a nie – jak dawniej – osobne pomieszczenie. Domowa kuchnia przyszłości może zostać ograniczona do niewielkiej przestrzeni przeznaczonej na lodówkę i mikrofalówkę (lub inne nowe urządzenie do podgrzewania potraw), dzięki czemu większą powierzchnię zajmą pokoje dzienne.

Ekologia, klimat i moda

Jedzenie, nierozerwalnie związane z rozwojem ludzkości, przeżywa obecnie renesans. Zmiana przyzwyczajeń, chęć odkrywania nowych smaków i otwartość na innowacje są katalizatorem zmian w branży gastronomicznej, a dzięki ciągłemu wprowadzaniu nowych technologii oraz rosnącej dostępności produktów w skali globalnej, możliwości rozwoju tego sektora są praktycznie nieograniczone. Można zauważyć, że kierunki rozwoju gastronomii wyznaczane są przede wszystkim przez zmieniające się potrzeby i styl życia nowych pokoleń. 

Klimat i ekologia

Niebagatelne znaczenie mają przy tym zmiany klimatyczne. Zaburzenia pór roku, nieoczekiwane zjawiska pogodowe, powodzie, susze, monsuny czy niespodziewane skoki temperatur mają olbrzymi wpływ na produkcję żywności, a zmiany pogody już teraz wymuszają wprowadzanie niektórych zmian w rolnictwie. Na przykład wyjątkowo długa, ciepła i słoneczna pogoda we Francji w ubiegłym roku spowodowała wyższy poziom cukru w zebranych winogronach, a co za tym idzie – niższy poziom kwasowości wyprodukowanego z nich wina. Bardzo realna wydaje się zatem potrzeba ponownej analizy uprawianych szczepów oraz miejsc ich wzrostu. Może się niebawem okazać, że zmiany obejmą całą branżę winiarską i gdy dla jednych oznaczać będą straty, innym stworzą nowe możliwości rozwoju. Trzymając się przykładu winiarskiego – prognozować można dalszy wzrost jakości i liczby marek win z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski, gdzie przemysł ten zaczął się nieśmiało rozwijać dopiero kilkanaście lat temu, a obecnie zaczyna być coraz bardziej popularny.

Z tematyką dotyczącą zmian klimatu związany jest również rozwój hodowli laboratoryjnych. Obecnie to już nie tylko rośliny odporne na szkodniki i dostosowane do nowych warunków klimatycznych, ale również mięso produkowane w laboratoriach dzięki metodzie in-vitro. Na razie są to raczej doświadczenia naukowców niż nowy kierunek przemysłowego pozyskiwania mięsa, ale kto wie czy za kilkadziesiąt lat, ze względu na rosnące zapotrzebowanie i zmieniające się warunki klimatyczne na świecie, nie będziemy zmuszeni do wprowadzenia tej formy produkcji żywności? Zmiany klimatyczne mogą skutkować rozwinięciem całej palety nowych upraw, co niewątpliwie wpłynie na nasz sposób odżywiania i nawyki żywieniowe, a co za tym idzie na całą branżę gastronomiczną. 

Coraz bardziej wyedukowane, świadome i odpowiedzialne społeczeństwo zwraca rosnącą uwagę na kwestie związane z ochroną środowiska. Biodegradowalne opakowania, hodowle ekologicznej żywności, czy polityka zero-waste i plastic-out mają w segmencie F&B coraz większe znaczenie. Wyraźnie rośnie zainteresowanie klientów nie tylko smakiem i ceną potraw, ale również jakością użytych produktów i ich pochodzeniem. Niebagatelne znaczenie ma przy tym polityka dotycząca utylizacji jednorazowych opakowań i sztućców. Obecnie w Komisji Europejskiej trwają prace dotyczące ograniczenia, a – w konsekwencji – wprowadzenia zakazu stosowania jednorazowych, plastikowych opakowań i naczyń. Prawne regulacje połączone z polityką świadomego, zdrowego rozwoju, to kolejny czynnik, który będzie miał olbrzymi wpływ na rozwój gastronomii. Kierunek wydaje się jasno określony – przyjemność ze smacznych dań bez negatywnego oddziaływania na otaczający nas świat i przyrodę.  

Trendy i moda

To, czego najbardziej pożądają restauratorzy i inwestorzy z branży F&B, to wiedza o potrzebach, przyzwyczajeniach i kierunku, w jakim podążają zainteresowania klientów. Umiejętność reagowania na pojawiające się trendy i modę na konkretne smaki, potrawy, wystrój, klimat czy lokalizację jest kluczowa dla osiągnięcia sukcesu na rynku gastronomicznym, a są to elementy, które ulegają ciągłym zmianom. Plastikowe wyposażenie i krzykliwe kolory wnętrz zastępuje drewno i stonowane, pastelowe barwy; bogato dekorowane, pełne przepychu lokale zamieniły się na industrialne i streetfoodowe lokalizacje; przy niesłabnącym zachwycie kuchnią włoską, coraz częściej słyszy się o kuchni bałkańskiej, skandynawskiej, południowoamerykańskiej czy azjatyckiej. Moda na sushi i burgery zmienia się w modę na steakownie i kuchnię wege. Być może niebawem z niezliczonymi rodzajami bułek, dodatków, sosów, parówek i kiełbasek (również wege) na nowo zostaną odkryte hot-dogi. Za oceanem trwa moda na „food on stick” – proste, smaczne i wygodne do zjedzenia potrawy na patyku. Przy czym wszystkie zmiany i pomysły wprowadzane są w oparciu o trendy globalne – składniki musza pochodzić od lokalnych dostawców, być „bio” i „eco” oraz nie zawierać polepszaczy smaku, a stworzone z nich potrawy muszą zachwycać wyglądem, aby można było się nimi pochwalić na Instagramie.

Bardzo prawdopodobne jest, że w przyszłości potrawy komponowane będą wyłącznie ze zdrowych, świeżych i pełnowartościowych składników, a ich wartość odżywcza będzie ściśle dostosowana do stanu zdrowia, samopoczucia i aktualnych potrzeb organizmu, monitorowanych dzięki dedykowanej aplikacji w telefonie bądź chipa w zegarku. Powszechna stanie się dostawa zamówionych posiłków z użyciem dronów, opakowania dostosowane będą do wtórnego użycia w domu, a radością z jedzenia będzie można dzielić się ze znajomymi za pomocą hologramów i możliwości przesyłania aromatów. Restauracje pozwolą nam przenieść się nie tylko smakowo, ale – za pomocą technologii Virtual Reality – również i wizualnie, do dowolnego zakątka świata. Wspólne przeżywanie radości z jedzenia w niezliczonych restauracjach, food-hallach czy streetfoodowych lokalizacjach stanie się codziennością. Najważniejsze pozostanie jednak bez zmian – najważniejszym składnikiem sukcesu będzie pasja i talent kucharzy, bo żadna technologia nie zastąpi serca do gotowania! 

Epilog

Skokowy rozwój technologiczny oraz następująca automatyzacja i robotyzacja procesów przemysłowych i analitycznych, przy wydłużającym się czasie życia ludzi, doprowadzą niechybnie do wprowadzenia zmian na rynku pracy. Już obecnie wprowadzany jest (na razie przez nielicznych właścicieli firm), 5-cio godzinny czas pracy przez pięć dni w tygodniu lub czterodniowy tydzień pracy. Gdy rozwiązania te staną się powszechne, ludzie w skali masowej zyskają więcej czasu dla siebie, co da ogromny impuls rozwojowi branży rozrywkowej i gastronomicznej. Korelację pomiędzy tymi zmiennymi widać już obecnie, gdy – również w związku z niedzielami ograniczeniami handlu – nastąpił znaczny wzrost nakładów inwestycyjnych na ofertę F&B oraz Entertainment & Leisure. Rozrywka i jedzenie stają się równie istotnym segmentem rynku, co szeroko pojęty retail. W perspektywie 10 lat oferta dotycząca rozrywki i gastronomii może stanowić nawet 30% przestrzeni centrów handlowych, a przy sprzyjających warunkach makroekonomicznych, dynamika zmian w tym sektorze z pewnością jeszcze wzrośnie.

Autor:

Marek Dąbrowski, konsultant Food & Beverage w dziale powierzchni handlowych, Cushman & Wakefield